ビスケットとクッキー・クラッカーの違い

「ビスケットとクッキーの違いは何か」という今まであまり気にした事のないのですが、少し気になったので調べてみました。

日本では、ビスケットとというくくりの中にクッキーやクラッカーといったする種類があるということらしいです。

そして、公正競争規約の中では「ビスケットのうち手作り風の外観を有し、糖分、脂肪分の合計が重量百分比で40%以上のもの」についてクッキーと表示してもよいとなっています。

以下は、全国ビスケット協会より

　比較的グルテンの多い中力小麦粉を使います。砂糖や油脂を控え、 水分を多めに、時間をかけて練るとグルテンが形成されて腰の強い生地が仕上がり、これを薄く焼きます。割ってみると、平均的できめ細やかなきれいな組織が見えます。火ぶくれができないように、ガス抜きの針穴があるのが特徴。パリッとした歯ざわりがあります。

　グルテンの少ない薄力小麦粉を使います。砂糖や脂肪を多く、水分を少なめに配合して、短時間で練って焼き上げます。柔らかく、サクサクした歯ざわりで、クッキーもこれに含まれます。原料の配合の加減でかたさはいろいろ。成型法によってさまざまな形が作られます。伸ばした生地をカッターで抜くソフトカッティングビスケット（エンボス）、彫刻した型にややかための生地をつめて成型したロータリー・ビスケットなど、5つの成型法があります。

　イーストを使って発酵させた生地を、高温で短時間に焼き上げます。軽い口あたりが特徴です。副原料に少量の糖類、脂肪、重曹などを使い、塩をふりかけて焼くソーダクラッカーや、 2枚の生地の間に油脂をはさんで作るクリームクラッカー、チーズやバター、ゴマ、スパイスなどを入れ、オイルをスプレーしたスナックタイプのクラッカーなどがあります。

　　クッキーよりもバターやショートニングの量がより多く使われ、よりさっくりした食感のものをさす。

ちなみにサブレはフランス語で、クッキーのことだそうです。｢サブレ｣というのは、もともとフランスの町の名前で、ここで作られたクッキーを｢サブレ｣と呼んだそうなので、クッキー＝サブレでも良さそうです。