今回は植物油以外の油について書いてみたいと思います。
ラード
ラードとは基本的に豚の背脂のことを言います。
精製したラードには2種類あって、100％豚脂のものが「純製ラード」、
豚脂主体で牛脂、パーム油などをブレンドしたものを「調製ラード」と言います。
ラードの最大の特徴はその風味。食品のおいしさを引き立て、コクを出すこってりとした独特の風味を
持っています。豚の脂身に含まれる香りの成分が食べたときの美味しさを引き立たせるのです。
そのため、主にフライやラーメンなど油の風味を大切にする食品によく使用されます。
特徴としてはすぐに液状になるので、フライはもちろん料理に混ぜ込みをする時などに使いやすく、
ハンバーグや餃子の具に練りこめば、ジューシーでコクのある料理が仕上がります。
ショートニング
ショートニングは『サクサクさせる、ポロポロにする』という意味を持つ、植物、動物油脂を原料とした
練りこみ専用の固形油脂として開発されました。
ほぼ100％が油脂成分で香りはほとんどありません。白色で無味無臭の油脂です。
ショートニングは、ラードの代用品として生まれ、ラードコンパウンド(ラードの代用品
）とも呼ばれていました。
ショートニングには味がないためそのまま食べることはなく、その食品のおいしいさを引き出すための
欠かせない存在として、焼き菓子やパンに練りこんで使われるのはもちろん、意外と知られていない
アイスクリームやフライ用としての用途があります。常温における伸びのよさ、生地への混ざりやすさなど
に優れていて、クッキーやビスケットなどはサクサク、ポロポロとした軽い食感を出すことができるため、
お菓子作りには欠かせないものとなっています。
バター
牛乳などから分離した脂肪を集めたもの。
油脂であるがほとんどの場合多少の乳成分を含み、独特の風味があって好まれます。
パンなどに塗るほか、製菓材料として、また調理油としても用いられます。
製菓材料には塩分を使わずに製造した無塩バターが向いている。
代用品としてマーガリンやファットスプレッドがあるが、純正のマーガリンでないファットスプレッドは、
パンに塗る以外の用途には適しません。