私は、夏のざるそばが好きなので今回はそばについて書きたいと思います。
そばは、気にしないとあまり気付かないと思うのですが、黒っぽいそばと白っぽいそばを見かけると思いますす。その色の違いは、粉の種類にあります。
Soba / bizmac
そばの実を殻付きのままのものを｢玄そば｣といいます。
玄そばから殻を取ったものを｢丸抜き｣といい、丸抜きを挽いたものがそば粉になります。
その挽き方により、性質の違うそば粉ができます。
一番粉
そばの実の中心から取れる真っ白い粉。実の内層部分にあたり、ねばりけがなく、水では繋がらないことから「打ち粉」として用いられる。
二番粉
一番粉が取れたその周りから取れるやや黒みがかった粉で蕎麦らしい風味をもつ。
三番粉
そばの実の一番外側から取れる黒みがかった粉。
外皮と呼ばれる蕎麦殼が細かく割れて混入しているので黒っぽい色のそば粉になります。「田舎蕎麦」などと命名されることが多い。
代表的なそばの種類は｢田舎そば｣と｢更科そば｣だと思います。
同じそばでも色も風味も歯ごたえも違っています。
二番粉以降で作られたそばの事を大きくわけて「田舎そば」と呼びます。田舎そばの方がそばの実の外側の方まで含んでいるので黒いつぶつぶが見えるんですね。風味が強く色も黒っぽいのが特徴です。
「更科そば」は、そばの実の中心部分が挽かれてできている白い粉で、一番粉を使って出来上がったそばです。 色は白っぽく、歯ごたえのよいのを特徴としています。