味噌は、調味料であると同時に古くから貴重なタンパク源として、各地方の原料や気候風土、食習慣などと
密接な関係を保ちながら、多種多様なものが作られてきました。
原料の種類、味、色によって次のように分類することができます。
原料による分類では
米味噌
大豆と米を発酵・熟成させたもので、全国の味噌の生産量の８割を占めています。
麦味噌
大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもので、田舎味噌とも呼ばれています。
豆味噌
大豆を蒸してつぶし、発酵・熟成させたもので、東海地方で作られています。
調合味噌（合わせみそ）
いわゆる合わせ味噌で、麹の種類が異なるものを混ぜ合わせています。
味による分類では
甘味噌、甘口味噌、辛味噌に分けられ、塩の量や、大豆に対する麹の割合で決まります。
たとえば、塩分が同じであれば、麹の割合が高い方が甘口になります。
色による分類では
白味噌、淡色味噌、赤味噌に分けられます。
色の濃度は、温度、醸造期間、大豆を煮るか蒸すかで決まってきます。
味噌の選び方
味噌を見分ける場合には、色、香り、味をチェックしましょう。
色は、種類によってそれぞれ特長がありますが、全体的に色ムラがあるものやあまり黒ずんでいるものは
避けましょう。
ただし、添加物によって鮮やかな色に見えるものもあるかもしれません。
香りは、大豆の臭いが強いものや、当然のことですが不快な臭いがするものは避けるようにしましょう。
味は、塩味、苦味、酸味、渋みのうち、どれが強くても良いものとは言えません。
よく発酵熟成したものは、これらが一体となりまろやかな味になっています。
味噌の保存方法
味噌は生き物で、毎日変化しています。
開封した味噌の風味を落とさないためには空気になるべく触れさせないで、冷蔵庫に保存するのが
良いでしょう。空気に触れると、酸化して色も変色します。
とくに袋詰めのものは、使うごとに袋の空気を抜いて、密封して保存するようにしましょう。