チョコレートの素になっているのはカカオの樹の果実の種子であるカカオ豆です。これを発酵・乾燥させたものをローストして、すりつぶしてペースト状にしたものがカカオマスです。そのカカオマスとカカオマスから搾り取ったカカオバターがチョコレートの主な原料です。
カカオマスは、それだけでは苦い味がしますが色や風味の素になり、カカオバターはなめらかな口溶けの素になります。 チョコレートの味は、カカオの品種や原産地、また各社の配合や製法の違いで大きく変わります。
Chocolate / Dick Thomas Johnson
チョコレートのパッケージには、よくカカオ分というふうに書かれています。これは、そのチョコレートのうちにカカオ豆 由来の成分（カカオマスとカカオバター）がどれだけ入っているかということを表しています。 「カカオ分40％」と表記されているチョコレートの場合、そのチョコレートの40％がカカオマスとカカオバターで、残りの60％が砂糖や香料、乳成分といったその他の素材でできています。
また、チョコレートは、カカオ分と糖分に加えて、乳成分が入っているかいないかの違いから「スイート」「ミルク」「ホワイト」に分けられます。
そして、その3種にチョコレート以外の風味をつけたものが「フレーバーチョコ」といわれます。
スイートチョコレート
カカオマスとカカオバター、糖分からできているのが「スイート」。カカオ豆の味わいをもっともストレートに感じられるチョコレートです。カカオ分が高くなるほど糖分が少なくなるため、カカオの風味、苦みがきいています。少しだけ粉乳を入れたものも含まれます。
ミルクチョコレート
ミルク（乳製品）の入ったチョコレートのことです。ミルク（乳製品）としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳が使われます。乳成分が加わる分スイートチョコよりもカカオ分は低めになり、色合いも淡くなります。カカオ豆の味わい以外に乳成分の質によって味が大きく左右されます。
ホワイトチョコレート
カカオバターにミルク、砂糖などを加えて作るチョコレートのことです。色や風味の素になるカカオマスを含まず、カカオバターのみでチョコレートらしさを出しているため、真っ白く甘みも強いのが特徴です。
フレーバーチョコレート
チョコレートに、カカオ以外の素材や香料、色素を加えたのが「フレーバーチョコ」。色や風味が出しやすいことから、ホワイトチョコレートをベースにしたものが多くあります。
最後に、手作りチョコを作る人のために製菓用チョコレートの存在をお知らせしたいと思います。市販の板チョコと違って製菓用チョコレートはなんといっても風味や口溶けのよさが挙げられます。 さらに製菓用チョコレートのなかでも「クーベルチュール・チョコレー ト」と呼ばれるものはカカオ分が35％以上で、カカオバターが31％以上 含まれている物で、カカオバター以外の代用油脂を含まないという厳しい 国際規格をクリアした最高のお菓子材料です。 市販の板チョコは価格を押さえるためにカカオバター以外の油脂を加えるなどしていて、カカオ本来の味 を楽しむためには向いていません。なので、製菓用チョコレートを使うだけでお店のようなワンランク上のチョコレートに近づけますよ。
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