最近、パンやお菓子などの材料でよく見かけるようになった「米粉」。
私は今まで上新粉や白玉粉と米粉って別のものだと思っていました。しかし、そうではなかった！
「うるち米」と「もち米」を原料とし、製粉したものの総称を『米粉』と呼ぶそうです。
「うるち米」からは上新粉、「もち米」からは白玉粉、もち粉が出来るんです。
つまりは、米を製粉したもは米粉と呼び、その中の種類として白玉粉や上新粉があるという感じです。
でも、なぜ最近になって米粉という言葉が良く出てくるようになったのでしょうか？
米粉は、お米を粉にしたもので、昔から、せんべい、だんご、和菓子などいろんな食品に使われています。
最近よく言われている「米粉」とは、うるち米を水洗いしたあとに特殊製法により小麦粉程度まで細かく粉砕した粉のことです。
うるち米を原料とする上新粉は、和菓子などにずっと使われてきていました。
技術の進歩でさらに細かくできるようになった事で今まで利用できなかった洋菓子やパン、麺にまで使えるようになったのです。
細かい米粉と昔からの米粉の違い
最初に、材料となる米はうるち米（ご飯として食べる米）ともち米（もちや赤飯をつくる粘りが強い米）があります。細かい米粉はうるち米からできています。
そして、お米を加熱してデンプンを糊化させてから粉にするタイプと、生のまま粉にするタイプに分けられます。細かい米粉は生のまま粉にするに分類されます。
さらに、粉を作るときの方法の違いからたくさんの種類の米粉が作られます。
上新粉・上用粉はうるち米を精米してから、水洗い、乾燥させて粉にしたものです。
パン用やお菓子に向く細かい米粉は、うるち米を気流粉砕、衝撃式粉砕などの方法で、昔からの米粉と比べてより細かく砕いたものです。パン用米粉と表示されているものには、グルテンを添加したものがあります。
もち米を原料とした米粉には、水洗いして石うすで水びきし、沈殿したものを乾燥させた白玉粉や、水にひたしておき、これを蒸してから乾燥させ、粉にした道明寺粉などがあります。
私は、米粉が上新粉と原料が一緒だと知った時、パン作りにも使えるんじゃないかと思いましたが違うんですね。それ用に細かくしてあって、麺とかで使ってもざらついたりしないんだと分かりました。
これから米粉を使った料理にチャレンジしてみようかな。