花かつおや削りぶしの商品名を見たことがありますか？はっきりいってほとんど見ないのではないでしょうか。わたしもほとんど見ることはありませんｗ。 でも、削り節でも商品名が「かつお削りぶし」または「かつおぶし削りぶし」と記載されているものがあります。一緒の物のように思えるのですが少し違います。今回はその違いについてです。
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もし近くに削りぶしパックがあったら裏面をみてください。
商品名が「かつおぶし削りぶし」となっているものは、原料名のところは「かつお・かれぶし」となっていて、「かつお削りぶし」となっているものについては「かつお・ふし」となっていると思います。
農水省JAS規格により、次のように区別して表示するよう定められているそうです。
かつお削りぶし
原材料 かつお・ふし（頭や内臓を除いたかつおを煮た後、水分が26%以下になるようくん乾したもの。)
かつおぶし削りぶし
原材料 かつお・かれぶし(ふしに優良カビを2回以上つけたもの。カビ付けを2回・3回と繰り返すことで、かつおの成分が徐々に変わり、ふしよりもうまみや風味が増す。)
この違いをもう少し詳しくしてみます。
かつお削りぶしとかつおぶし削りぶしは原料となる節の違いになります。「かつおぶし削りぶし」についてはカビ付けを施した枯節を原料としています。そして「かつお削りぶし」は荒節を使用しています。
鰹節の呼び方として、カビをつけたものを枯節（かれぶし）、カビをつけていないものを荒節（あらぶし）と呼びます。荒節は鰹を煮て、くん乾（マキを燃やしその熱と煙で乾燥すること）したもの。枯節は荒節製造の途中段階で表面のタール分を削りおとし、カビをつけながら仕上げ乾燥をしたものです。
味の違いは「かつおぶし削りぶし」は落ち着いた感じでカドがとれた味、「かつお削りぶし」は燻臭が強くさっぱりしたくせのない味といった感じでしょうか。
料理によって使い分けてみると面白いかもしれませんね。