スーパーで出汁をとる材料の売り場のあたりを見ていると魚を干したものに煮干
やいりこと書かれている商品があります。
種類を見ると、どちらも煮干魚類となっていて、原料もカタクチイワシと書かれていました。
とすると煮干といりこの違いは何？と思われる方も
多いのではないでしょうか。
少しかたい話になりますが、煮干はJAS法において、「煮干魚類」と呼ばれ、
マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、イカナゴ、アジなどの魚類を煮ることによって
たんぱく質を凝固させて乾燥した物で、水分が18%以下であるものと定義されています。
つまり、煮干とは「魚介類を煮て干したもの」になります。
煮干にされる魚介類にはアジやタイ・トビウオなどいろいろ種類がありますが、中でももっとも
多いのは、カタクチイワシを原料とした煮干で、一般的に煮干といえばカタクチイワシを原料とした
ものになります。
ここから煮干といりこの違いについてですが、
煮干の呼び方について地域によって違いがあって、主に東日本ではにぼし、
西日本ではいりこなどと呼ばれます。
その他、煮干の中でも原料をカタクチイワシで作ったものをいりこと呼ぶ
こともあり、「煮干いりこ」という商品名の物もあります。
少し、使われ方がいろいろなかたちになってきているようですが、最近では後者の使われ方が多いように
思います。
でも、一般にスーパーでで売られているものでは煮干といりこは
同じものと思ってもいいでしょう。
さらに加えるとカタクチイワシで作った煮干には大きさによって呼び方があります。
簡単に説明すると
ちりめん
大きさが約2.5cm以下のもの。そのまま食べたり、いろいろな料理の材料に使われるほか、
佃煮や味付けちりめんとして加工されます。
かえり
大きさが約2.5?4cm程度のもの。そのまま食べたり、いろいろな料理の材料に使われるほか、
佃煮や珍味として加工されます。
にぼし
大きさが約4?13cm程度のもの。大きさによって細かく分類されることもあります。
小羽（こば）4?5cm
小中羽（こちゅうば)5?6cm
中小羽（ちゅうこば）6?7cm
中羽（ちゅうば）7?9cm
中荒（ちゅうあら）9?10cm
大羽（おおば）10cm以上）
一般的には、だし用として使われますが、加工食品の原料などにも利用されます。